Máslový croissant aneb 11 let stará výzva pokořena!

Francouzský croissant. Pro mě asi nejúžasnější sladké pečivo, jaké existuje. S dobrým kafíčkem nejlepší snídaně. Většinou si nejvíc užiji čistý sladký loupák bez náplně. Křupavá kůrka, vláčná střídka, máslová vůně - chuťová i čichová extáze nejtěžšího kalibru :-) Spolu s pravou francouzskou bagetou je důvodem, proč toužím po návštěvě Francie. A ani slanými variantami nepohrdnu, sýrový croissant zbožňuju skoro stejně jako sladký.

Možná proto jsem se rozhodla, když jsem začala randit se svým mužem, že mu loupáčky upeču. Aby viděl, jakou šikovnou pekařku si našel. Chtěla jsem ho svými croissanty ohromit natolik, že už se na jinou dívčinu ani nepodívá. Ba ani nepomyslí. Před 11 lety jsem samozřejmě měla pouze zlomek pekařských zkušeností, jaké mám teď. O kynutém těstu jsem nevěděla skoro nic, pekla jsem pořád jedno a to samé. O loupácích jsem také nevěděla nic. Asi ani recept nepatřil mezi nejlepší. Shrnuto a podtrženo - loupáčky byly hrozné. Doma se nesnědly. Nechtěl je ani pes. Ani ochutnat. Kdybych s nimi hodila, mohla bych kolemjdoucímu rozbít hlavu. Tak moc se nepodařily. Naštěstí muž zůstal. Loupáčky mi samozřejmě neustále připomínal (-: 11 let jsem si na ně netroufla. Ale poslední dobou, při mé chlebové mánii, jsem studovala vlastnosti těsta, jak pracuje, proč a jak kyne. Řekla jsem si, že teď už by to šlo. A začala jsem si o croissantu číst...

...a dozvěděla jsem se spoustu zajímavostí. Třeba že (pro mě hodně překvapivě) nemá kořeny ve Francii, ale v Rakousku. Croissant se totiž vyvinul z rakouského Kipferlu, sladkého rohlíku vyráběného už po staletí. Podle jedné legendy se začal vyrábět na počest porážky Arabů v bitvě u Tours r. 732, půlměsícový tvar má symbolizovat muslimský měsíc. Pravděpodobněji ale souvisí s rolí pekařů při obléhání Vídně Osmanskou říší v r. 1638. Turkové se chtěli do Vídně prokopat pod hradbami, pilní pekaříci je však slyšeli při své noční práci, varovali město a tím se zachránili. Na oslavu této události se začaly péct sladké rohlíky ve tvaru půlměsíce, hovícího si na osmanské vlajce. O mnoho let později se začal vyprávět nachlup příběh, pouze odehrávající se v Budapešti. A není to jediný příběh popisující vznik Kipferlu. Tak či tak, půlměsíc je základem adopce rohlíků Francií (croissant = fr. půlměsíc). V r. 1839 si totiž rakouský dělostřelecký důstojník August Zang založil v Paříži pekárnu Boulangeire Viennoise, kde začal Kipferl vyrábět. Inspiroval tak spoustu francouzských pekařů a croissant byl na světě :-) 

Procesu zpracování těsta, tedy prokládání kynutého těsta máslovou vrstvou a společnému vyvalování, se říká laminování. Spočívá v postupném chlazení, vyvalování a překládání obou těst, čímž vzniknou krásné "lístky" - zřejmě vyvolávající listy z knihy, odtud listové těsto. 

Já jsem se pustila do receptu, který jsem objevila na skvělém foodblogu Kitchenette (recept ZDE). Zkusila jsem si dvě verze, protože z první jsem byla zklamaná. Ze 2 důvodů - v jednom jsem se řídila receptem, ve druhém ne. Co se mi tedy na prvním pokusu nelíbilo? 

1) použila jsem uváděné množství droždí - na 440 g mouky jsem dala 2 balíčky sušeného droždí, tedy 14 g. Na jednom balíčku (7g) je napsáno, že vystačí na 500 g mouky, tedy dostatečně na recept. Vždycky jsem se tím řídila a nikdy nebyl problém. Ale říkala jsem si - zkusím to podle receptu, budeme těsto chladit víc než 12 hodin v lednici. A navíc jsem si nedávno kdesi přečetla, že sušeného se musí dát 2x tolik, než čerstvého. To byla ale pěkná kravina - croissanty byly droždím cítit až před barák a kazilo to chuť až hrůza. Tedy nikdy více!

2) Místo másla jsem použila Bonjour. Jo, chtěla jsem ušetřit, navíc jsem si říkala - francouzský název, to se hodí. No, na croissanty nehodí. Vůně žádná, chuť žádná (teda až na ty kvasnice). 

3) Špatně jsem si přečetla postup a překládala o moc víc, než jsem měla (pokaždé jsem udělala obálku a pak složila na třetiny) - z těsta se stalo tolik vrstev, že se mi to v rohlíku slilo v jednu vrstvu...

První pokus - drožďové bléáu

No popravdě, byla jsem z toho tak zklamaná, že jsem si řekla, že asi ještě nenastal ten pravý čas pokořit svoji mnoholetou pekařskou výzvu. Jakože, špatné nebyly, ale vůbec to nebylo ono... Jenže, tentokrát jsem si uvědomovala, co jsem udělala špatně. Takže na druhý den znovu a lépe :-)

Tentokrát jsem tedy dala jenom jeden balíček droždí a koupila sice drahé, ale pořádné máslo. V receptu je 340 g, dala jsem o trochu míň, pro příště bude (alespoň pro naši rodinu) bohatě stačit jedna kostka. Už od začátku jsem viděla, že těsto je o 100 % lepší než to minulé. Kynulo pomaleji (no baže, když je tam o polovinu míň kvasnic :-) ), přeloženo tak jak mělo. V lednici před finálním tvarováním poleželo skoro 20 hodin (dřív jsem prostě nemohla), ale ničemu to nevadilo. Vůně, která se linula při pečení domem, byla naprosto dokonalá - máslová, sladká, úžasná... Když jsem mrkla do trouby, málem mě kleplo - vždyť to máslo celé vyteklo!! Ale nevyteklo celé, vyteklo ho akorát tolik, aby se v něm spodek croissantů do křupava osmažil. Když jsem vytahovala na mřížku, tak jsem tančila radostí. Můžu s radostí říct, že CROISSANTY POKOŘENY!! Samozřejmě, že je pořád co zlepšovat - nemusí mi popraskat, můžou být rovnoměrněji dozlatova opečené, atd. Ale chutnají tak, jak podle mě chutná Francie. Takže - děkuji Kitchenette, děkuji Bože, děkuji těstíčko. Děkuji mužíčku, že sis počkal 11 let, aby loupáčky chutnaly :-)